Поиск

Вкус довоенного хлеба. Ржаной заварной хлеб 1939 года

Сергей Кочанов
21 февр. 2017 г.
3 мин. чтения

Вкус довоенного хлеба. Ржаной заварной хлеб 1939 года ОПИСАНИЕ Эта рецептура Бородинского была утверждена приказом Наркомпищепрома. "Он утвержден Министерством!", Безымянная звезда. М. Казаков. 1978 г. Бородинский хлеб – один из немногих, который можно смело назвать хлебом-легендой. Его любят и его не любят, причем неизвестно, кого же больше, но нет человека, говорящего на русском, который бы не знал о его существовании. Очень жаль, что современные пекари не хотят его выпекать по-честному. Но отказаться от лишней копейки, которую приносит этот бренд, сложно. Поэтому сегодня практически в любом магазине можно найти хлеб с названием «Бородинский», но невозможно найти и купить Бородинского хлеба. С удивлением узнала, что раньше было два ГОСТа на бородинский хлеб: - обычный и всем нам знакомый "черный" бородинский (85% черной ржаной муки и 15% пшеничной муки 2с) - и чисто ржаной "белый " (...или серый) бородинский высшего сорта (85% серой ржаной муки и 15% белой ржаной муки, БЕЗ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ В ТЕСТЕ)Интересно также, что в наше время хлеб делят на 4 группы, в зависимости от преобладающей в составе теста муки - пшеничный - пшенично-ржаной (добавок ржаной муки не более 50%) - ржано-пшеничый (более 50% муки в составе теста - ржаная) - чисто ржаной хлеб А в первых ГОСТах хлеб классифицировали иначе - ржаной (100% ржаной муки) - полубелый (даже если пшеничной муки всего 10%, и все остальное - черная ржаная мука), сюда входил украинский хлеб, минский, карельский, рижский и т.п. - пшеничный (100% пшеничной муки) Так что даже черный как деготь (из-за черной муки и прожаренного красного солода) весовой бородинский хлеб считался "полубелым" хлебом! Занятно. Вряд ли в народе так считали, это чисто пекарская классификация. Бородинский хлеб относится к малочисленной группе заварных сортов ржаного хлеба. Несмотря на то, что эта группа маленькая и в наше время исчезающая и вымирающая, каждый хлеб в её составе - очень и очень знаменитый. Например, вестфальский пумперникель, или рижский хлеб, или обожаемый многими карельский, или заварные сота прибалтийского хлеба, черные, нежные и и вкусные как пирожное. Или вот бородинский. Заваривание части муки в рецепте хлеба - прием очень старый, и был известен ещё в "доисторические времена" египтянам и грекам, но в России до революции применение заварок считалось приемом настолько драгоценным и специальным, что технология (и мифология) заварок держалась пекарями в секрете. Впервые традиционные технологии заварок в рецептах российского хлеба были обнародованы девятью московскими пекарями в 1928-1930м году (интересно, почему так поздно до них чекисты добрались?), а в 1930-1940х годах заварки были подробно изучены учеными, классифицированы в 6 классов и формализованы в виде ГОСТов на "заварной" хлеб и жидкие дрожжи (закваски на заварках). Насколько мне известно, работа по утверждению рецептур на хлеб началась в СССР в 1935г, когда отменили карточки на хлеб и стало возможно развивать ассортимент хлеба, предлагать людям в свободной продаже разные сорта. Так, в 1936г были впервые утверждены рецепты на три сорта ржаного заварного хлеба, в их числе бородинский и рижский. Два года спустя их было уже девять сортов (см сборник Плотникова/Колесникова "350 сортов..."), далее были формализованы и введены в статус закона рецепты на прибалтийские заварные сорта: латвийский, эстонский , каунасский хлеб и т.д. Ингредиенты ОРИГИНАЛЬНЫЙ РЕЦЕПТ(На одну буханку весом чуть более 1 кг): Одна буханка должна содержать: - 560 г. – муки ржаной обойной; - 105 г. – муки пшеничной 2 с.; - 35 г. – солода ржаного ферментированного; - 0,7 г. - свежих дрожжей тех лет; - 7 г. – соли; - 28 г. – мальтозной патоки; - 42 г .- сахара; - 3 - 4 г. – кориандра; - 420 - 455 г. – воды (по влагоемкости) (моя мука взяла 480 грамм). ЗАКВАСКА (5 часов при 30 - 31 С): **************************************************** - 40 г. – зрелой ржаной закваски вл. 100%; - 55 г. – воды; - 80 г. - ржаной обойной муки; - щепотка (0,1 г) инстантых дрожжей (я не добавляла). ЗАВАРКА: ****************************************** (100 г воды теплой смешать с мукой и солодом, потом добавить 130 г. крутого кипятка, 5-6 часов при 63-65С): - 84 г. – муки; - 35 г. - ферментированного (красного) солода; - 230 г. – воды. ОПАРА (до полного созревания при 28-29С, 2,5 - 3 часа): - 349 г. – заварки (всю); - 175 г. – закваски (100 г. муки 75 г. воды); - 140 г. – воды;(увеличила на 100гр,для выпечки в форме) - 180 г. – ржаной муки. ТЕСТО (выбраживание до максимального выхода при 28-29С, около 45-60 минут): - вся опара; - 7 г. - соли; - 28 г. – мальтозной патоки; - 42 г. – сахара; - 45 г. – воды - 105 г. – пшеничной муки 2 сорта; - 186 г. – муки ржаной обойной; - 3-4 г. – молотого кориандра.